Réflexion d'un chef

Par une belle journée d'été, nous avons rendez-vous avec Pierre Troigros, figure de proue de la gastronomie, un de ceux qui a permis à la cuisine de se redéfinir. A 83 ans sa présence est imposante et pourtant d'une grande simplicité. Sa voix est précise, son écoute attentive et ses souvenirs vifs. Il  évoque son enfance, la guerre, la « débrouillardise » obligée pour concocter de bons petits plats, son apprentissage dans Paris occupé où il rejoint son frère aîné déjà apprenti.

 

 

Une affaire de famille

 

Les maîtres d’apprentissage de Pierre Troisgros sont prestigieux et vont lui permettre de réaliser ses rêves : Lucas Carton, Alex Humbert chez Maxim’s et puis le passage décisif à Vienne, à la Pyramide, chez Fernand Point. C’est Fernand Point, à l’époque, qui donne les premières consignes à ses cuisiniers pour sortir de la « dictature » Escoffier, laisser libre cours à leurs interprétations personnelles, modifier les produits, les quantités d’une recette. La cuisine commence sa mutation.

Entré chef garde-manger à la Pyramide, Pierre Troigros en ressortira chef de cuisine. Il y aura noué des amitiés fortes : Paul Bocuse et Louis Outhier, entre autres.

 

Pierre Troisgros, Pierre Peuteuil, Benoît Rotschi - Photo : Guy Plotton

 

Pendant ce temps, son frère Jean passe par le Crillon à Paris.

Retour à Roanne où la famille s’organise en véritable équipe : Jean-Baptiste, le père, s'affaire à la cave ; Marie, la mère, à la caisse ; Georgette, la tante s'occupe du linge ; Pierre et son frère Jean sont aux fourneaux ; Olympe et Maria, les belles-filles, reçoivent les clients.

 

L’ascension vers les étoiles

 

En 1955, Jean-Baptiste décide de céder l'affaire à ces deux fils entre lesquels existe une parfaite harmonie et qui vont en quelques années révolutionner le circuit des grandes tables. La table d’hôtes « Les Platanes » créée à Roanne par Jean-Baptiste, proposant le gîte et le couvert à une clientèle de représentants de commerce et d’industriels, devient  une adresse incontournable de la gastronomie française et bientôt internationale.

Une grande Table à Roanne, en dehors de la Nationale 7 : un pari risqué et un défi presque insolent, d’autant plus que le succès est au rendez-vous ! Une première étoile en 1957 suivie d’une autre en 1965 et de la troisième en 1968, année révolutionnaire s’il en fut !

 

Une cuisine idéale

 

L’architecture des cuisines (aux dimensions d’un terrain de foot !) est pensée avec l’aide d‘ingénieurs, dans un souci d’ergonomie : économiser les gestes, les déplacements. Penser l’emplacement idéal de la pâtisserie, du dressage, de la plonge, permettre au chef d’avoir toute son équipe dans son champ de vision, s’ouvrir  sur l’extérieur pour bénéficier de la lumière naturelle, laisser la clientèle pénétrer – visuellement – sur les lieux d’élaboration où s’active une brigade de 24 personnes… Et lorsque le Maire, socialiste de Roanne, leur reproche d’offrir plus de lumière à leurs cuisiniers qu’à leur clients, les frères Troigros répliquent : « C’est ça le socialisme ! »…  Cette cuisine « idéale » a été copiée dans le monde entier et – ajoute malicieusement Pierre Troigros – leur aurait rapporté des millions s’ils avaient pensé à la faire breveter !

 

Des commis-futurs étoilés

 

Leurs commis de l’époque s’appellent Bernard Loiseau, Guy Savoy…

Ensemble, ils redécouvrent la cuisson-vapeur, la cuisson « juste, au feeling… », ils réfutent le flambage, conseillent le vin rouge à température de cave, axent leur cuisine sur le rythme des saisons. Ils osent intituler une recette (devenue emblématique) « escalope » de saumon et mêler la délicatesse du poisson à l’acidité de l’oseille. Ils n’hésitent pas à associer produits nobles et produits courants, à alléger les desserts, à l’écoute des préoccupations diététiques qui  génèrent les courants de cuisine-minceur dont Michel Guérard se fera l’apôtre.

Ils sont les premiers à sortir de leur cuisine pour aller au-devant de la clientèle, à nouer un lien avec les convives.
Avec eux, la « carte » elle-même devient un objet d’attention dont le décor est confié à des peintres de renom ou à des artistes graphiques.

 

Quelle belle histoire

 

Avec le recul du temps, Pierre Troisgros est bien conscient de l’heureuse conjugaison de l’évolution sociale de l’époque (nouvelle vague), de l’engouement débutant pour la gastronomie (nouvelle cuisine) et de la publicité qui sera faite à l‘établissement familial, en particulier par Gault et Millau, qui en font rapidement une vedette.

 

A évoquer tous ses souvenirs, Pierre Troisgros est ému, simple, vif, détendu, confident, ancré tout à la fois dans le passé et dans le présent. L’homme est fier, riche de sa passion, de sa transmission (les enfants, petits enfants, nièces, ont été gagnés par le virus de la restauration.)

 

Un de ses amis me parle de sa volonté persistante à 83 ans à témoigner de son parcours de vie auprès des jeunes des centres d'apprentissages, de l'importance que revêt sa parole auprès de ces adolescents se destinant à cette voie singulière et parfois ingrate.

Magnifique simplicité à rester proche de son enfance d’hier, de la jeunesse d’aujourd’hui, et à transmettre son art.

 

******

Benoît Rotschi, chef de cuisine

Septembre 2012