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14/11/2013
A table ! Le menu, l'ordre et la présentation des mets


Rencontre Paroles et casseroles

le 20 novembre 2013 à 20h

au Café de l'Hermitage

130 Grande Rue, à Besançon

 

La soirée sera délicieusement menée par Gilly LEHMANN, professeur des universités, qui nous ouvrira les yeux sur le menu et les arts de la table.

En 2002, Jean-Louis Flandrin a publié L'Ordre des mets, un livre où il analyse le développement du menu, principalement en France. Il montre que l'ordonnancement du menu du XVIIIe siècle suit un schéma assez simple mais contraignant : potages, hors d'œuvres, relevés, entrées ; puis rôts et salades ; puis entremets salés et sucrés ; enfin les plats du dessert. Quand on sait qu'à partir de la fin du XVIIe siècle, le repas à la française servit de modèle pour le reste de l'Europe, il est intéressant de faire des comparaisons pour voir dans quelle mesure ce modèle s’est diffusé en dehors de nos frontières. L'exemple de l'Angleterre montre des divergences, qui sont dues en grande partie au besoin d'incorporer des mets anglais dans le menu de type français. Mais la richesse des documents anglais (livres de cuisine, comptes rendus de repas vécus) permet d'aller plus loin que l'étude de Flandrin : d'une part, les livres de cuisine nous permettent de voir des menus modestes, et de constater que les légumes figuraient toujours en bonne place sur la table ; d'autre part, les comptes rendus historiques donnent un aperçu de la présentation des mets sur la table, en détaillant les nappes, l'argenterie, la porcelaine et la faïence, la verrerie qui faisaient la fierté des amphitryons.

 

 

Réservation (conseillée) et informations

6 € (tarif normal)

5 € (tarif réduit - membres association, étudiants)

03 81 81 27 30

contact@questions-de-gout.fr

 

2013 La recette "A table!..." Paroles et Casseroles 20 novembre (pdf)